Công thức chế biến số món ăn ngon từ gia cầm (Phần 1)

0

Gà xé phay, gà nấu cari, thịt gà tẩm vừng rán…là những món ăn có cách chế biến đơn giản nhưng đem lại hương vị vô cùng hấp dẫn 

1. GÀ XÉ PHAY

Nguyên liệu:

Gà mái tơ                   1400 g

Hành củ, ớt tươi         10 g

Rau răm                     30 g

Hoa chuối                  400 g

(hoặc hành tây)          200 g

Chanh quả                 1 quả

Mỡ nước, muối, mì chính, hạt tiêu, đường.

Quy trình chế biến:

Gà sơ chế sạch, mổ moi bỏ nội tạng luộc chín tới.

Hành củ cắt mỏng ngâm dấm, đường. Hoa chuối thái mỏng ngâm vào nước lã có pha phèn, rửa sạch, để ráo. Rau răm rửa sạch thái khúc: Đun mỡ nóng già, phi thơm ít hành xúc ra để riêng.

Bóc thịt gà, xé (hoặc cắt) miếng to (bằng ngón tay) bóp muối tiêu, rau răm cho tiếp hành, dấm, đường, hoa chuối, ớt thái chỉ, nước mắm, mì chính, nước chanh, trộn đều.

Bày vào đĩa, nước mỡ và hành phi lên trên, ăn nguội.

Yêu cầu cảm quan:

Các nguyên liệu có màu đặc trưng. Mùi thơm đậm của tiêu, răm, hành. Vị ngon, chua, cay, mặn, ngọt, béo. Đĩa gà ráo các loại rau ăn giòn, thịt mềm, trình bày đẹp, hấp dẫn.

2. GÀ NẤU CARI

Nguyên liệu:

Thịt gà béo       500 g

Dừa già            100 g

Bột cari            20 g

Hành củ, tỏi khô.

Mỡ nước, nước mắm, muối, mì chính, hạt tiêu, đường.

Quy trình chế biến:

Thịt gà chặt miếng (40 – 50)g/miếng ướp hành, tỏi băm nhỏ, bột cari, muối, nước mắm, để ngấm.

Cùi dừa cạo vỏ, nạo hoặc giã nhỏ, cho khoảng 100ml nước sôi vào nhồi kỹ, vắt lấy nước; tiếp tục làm như vậy để vắt lấy nước lần hai rồi bỏ bã.

Đun mỡ nóng già, cho hành, tỏi băm nhỏ vào phi thơm, cho thịt gà vào xào săn, cho nước dừa vào, đậy vung đun cho thịt chín mềm, nêm vừa mắm, muối, đường, mì chính. Múc ra bát, rắc hạt tiêu, ăn nóng.

Yêu cu cảm quan:

Thịt gà có màu vàng đẹp, thịt mềm, không nát, nước sánh ngập  thịt. Nổi mùi thơm của can, thịt gà và dừa. Vị ngon, ngọt đậm của thịt, béo ngậy.

3. THỊT GÀ TẨM VỪNG RÁN

Nguyên liệu:

Thịt gà CN sơ chế      600 g

Vừng                         50 g

Trứng vịt                             1 quả

Hành khô, bột đao.

Mỡ nước, nước mắm, muối, mì chính, hạt tiêu, đường. Chanh, ớt, rau mùi, xà lách, cà chua, dưa chuột.

Quy trình chế biến:

Thịt gà rửa sạch, để ráo nước, lọc bỏ xương, thái miếng có kích thước 4 x 4 x 0,7cm, ướp với hành khô băm nhỏ, muối, hạt tiêu, mì chính và ít đường khoảng 20 phút cho ngấm.

Trộn thịt với trứng, vừng, bột đao, bột mỳ.

Đun mỡ nóng già, thả thịt vào rán vàng bày ra đĩa, bày rau xà lách, cà chua, dưa chuột ăn kèm chấm nước mắm chanh ớt.

Yêu cu cảm quan:

Thịt đều miếng, chín tới, không khô xác.

Vừng bám đều màu vàng, thịt có mùi thơm của thịt gà rán, vị vừa ăn.

Cách chế biến một số món ăn từ gia cầm (Phần 1)

4. GÀ QUAY MỀM

Nguyên liệu:

Thịt gà mái béo  1200 g

Mỡ, nấm hương, mạc nha vừa đủ.

Hành khô, nước mắm, muối, mì chính, hạt tiêu, đường, húng lìu.

Chanh, ớt, rau mùi, xà lách, cà chua, dưa chuột.

Quy trình chế biến:

Gà sơ chế sạch, bỏ nội tạng, để ráo nước.

Trộn gia vị mì chính, hạt tiêu, húng lìu và  hành khô băm nhỏ vào một bát, đem tẩm ướp vào bụng gà.

Lấy khăn lau khô da gà, hoà mạc nha vào nước nóng khoảng 40°C xoa lên gà, để 15 phút sau xoa tiếp lần thứ hai.

Đun mỡ nóng già, phi tiếp số hành khô còn lại vớt ra để riêng (hành khô đập giập).

Thả gà vào quay vàng đều vớt chuyển sang xoong cùng một chút nước dùng, gia vị, mì chính, hành củ phi và nấm hương, đậy vung om nhỏ lửa, khi gà chín mềm, vớt ra để nguội, chặt miếng bày đĩa.

Bên dưới bày rau xà lách, múc nước om và nấm hương dưới đều lên trên gà, rắc hạt tiêu, bày rau thơm, cà chua, dưa chuột, ớt tỉa hoa trang trí xung quanh.

Yêu cu cảm quan:

Thịt gà ăn mềm, nước sốt hơi sánh. Thịt có màu vàng cánh gián, đều, bóng, nổi mùi thơm vị quay, vừa ăn.

5. GÀ CHI LAN

Nguyên liệu:

Thịt gà             500 g

Bột đao            20 g

Dăm bông        100 g

Xà lách nõn     200 g

Nấm hương      10 g

Giò sống          60 g

Trứng gà          2 quả

Mỡ nước, nước mắm, muối, mì chính, hạt tiêu.

Quy trình chế biến:

Thịt gà luộc chín, lọc lấy thịt, thái miếng to bản hình chữ nhật (0,5 x 3 x 4cm).

Nấm hương ngâm nở bỏ chân, rửa sạch, thái miếng tương đương như thịt gà, dầm bông thái miếng bằng thịt gà.

Trứng tráng mỏng, một phần thái miếng bằng thịt gà. Còn lại thái miếng có hình tam giác cân, đáy cắt răng cưa, phết giò sống lên, cuộn thành hoa ngọc lan, hấp chín. Xà lách rửa sạch chọn lấy lá dày và cụp đem chao mỡ.

Xếp một miếng thịt gà, một miếng nấm, một miếng dầm bông một miếng trứng tròn quanh bát, nghiêng hình mái ngói, xếp vừa đầy miệng bát, đem hấp 10 phút.

Cho nước dùng hoặc nước lã vào xương, nêm vừa mắm muối, mì chính, xuống bột đao vừa sánh loãng, rắc hạt tiêu.

Trước khi ăn úp bát thịt gà sang đĩa, xung quanh bày cứ một bông hoa lan có một búp xà lách kèm theo. Dội sốt bột đao lên thịt gà và rau một lượt mỏng, ăn nóng.

Yêu cu cảm quan:

Màu nâu, vàng nâu, xanh, trắng rõ rệt. Thơm dậy mùi nấm, vị ngon ngọt đậm đà vừa ăn. Các nguyên liệu kết dính nhau và giữ được hình khối trong bát; sốt mượt bóng phủ đều. Thịt chín mềm, giò không bã.

6. GÀ HẤP NẤM

Nguyên liệu:

Thịt gà             500g

Nấm hương      20g

Hành củ           30g

Gừng non        10g

Mỡ nước, nước mắm, muối, mì chính, hạt tiêu.

Quy trình chế biến:

Thịt gà chặt miếng bằng bao diêm (0,05 kg/miếng) ướp muối, tiêu, rán sơ qua. Nấm hương ngâm nở, bỏ chân rửa sạch thái miếng (nhỏ để nguyên, to thái đôi, ba), gừng gọt vỏ, rửa sạch, thái chỉ. Hành bóc vỏ thái mỏng.

Thịt gà bày vào đĩa sâu lòng, phủ nấm, hành, gừng lên trên. Hòa nước có mắm, mì chính vừa ăn dội vào gà, đem hấp chín mềm. Rắc hạt tiêu lên trên, ăn nóng.

Yêu cu cảm quan:

Màu nâu, vàng, trắng xen kẽ. Dậy mùi thơm của nấm, thịt gà, hành, gừng vị ngọt đậm. Gà mềm nước trong.

7. GÀ NẤU ĐÔNG

Nguyên liệu:

Gà mái tơ         1200 g

Bì lợn              100 g

Hành khô         20 g

Mỡ nước, nước mắm, muối, mì chính, hạt tiêu.

Quy trình chế biến:

Gà sơ chế sạch, mổ moi bỏ nội tạng sát muối, tiêu bên trong bụng ướp 15 phút. Đun mỡ nóng già cho hành đập dập vào cùng với gà rán vàng (non) cho nước sôi vào xăm xắp gà.

Bì lợn cạo sạch lông, thái miếng to bằng bao dlê cho lẫn vào gà, nấu nhỏ lửa. Khi gà và bì mềm, vớt bì bỏ ra ngoài, thêm nước mắm, muối, mì chính, nấu thêm 3 phút nữa với gà ra ngoài, rút bỏ xương, xếp gà nằm ngửa vào bát to hoặc liễn.

Lọc nước nấu gà, đun sôi, cho thêm tiêu, đổ ngập gà, để nguội hoặc bỏ vào tủ lạnh cho đông.

Khi ăn úp bát gà vào một đĩa sâu lòng, cắt thành miếng to nhỏ tùy ý. Ăn nguội.

Yêu cầu cảm quan:

Thịt gà màu vàng, trắng trong suốt. Mùi thơm, vị vừa ăn. Trạng thái đông cứng, không vữa, thịt mềm không nát.

Chia sẻ.

Chức năng bình luận đã bị đóng