Cẩm nang chế biến món ăn ngon từ lợn (Phần 4)

0

Phi thơm hành, cho củ đậu, cà rốt, ớt vào đảo đều, cho tiếp thịt, tôm, dạ dày lợn nêm vừa nước mắm, mì chính, xuống bột đao, xúc ra đĩa, trang trí hành hoa, rau mùi, ăn nóng. Đó là khâu quan trọng trong chế biến món dạ dày xào giòn

Một số món ăn từ thịt lợn (Phần 4)

20. DẠ DÀY LỢN GIẢ VOI

Nguyên liệu:

Dạ dày lợn       800 g

Giò sống           700 g

Xương lợn       300 g

Hạt sen khô      50 g

Bột đao, cùi dừa, muối, mì chính, nấm hương, đậu đen.

Hạt tiêu, hành khô, nước tro, muối.

Quy trình chế biến:

Dạ dày bóp muối, rửa sạch ngâm nước tro pha loãng 2 giờ, lộn ra, rửa sạch. Đun nước sôi, cho dạ dày vào chần, vớt ra cho ngay vào nước lạnh, rửa sạch, để ráo. Hạt sen thông tâm, nấu mềm. Miến ngâm nước, cắt ngắn. Hành khô băm nhỏ. Đậu đen luộc chín. Cùi dừa vót thành hai cái ngà voi.

Nấm hương ngâm nở, rửa sạch, chọn hai cái nấm to, đều làm tai voi, cho vào nước dùng luộc, để riêng. Nấm còn lại thái hạt lựu.

Xương lợn rửa sạch: cho vào nồi nước lạnh đun sôi: hớt bỏ bọt, hạ bớt nhiệt cho sôi nhẹ để nước dùng không bị đục. Lọc lấy nước dùng trong.

Trộn đều giò sống, miến, hạt sen, nước mắm, mì chính, hạt tiêu, hành, nấm.

Dạ dày lộn phía trong ra ngoài, nhồi nhân vào, dùng kim khâu kín phần hở (đường khâu cách phần rìa khoảng 1 cm).

Cuống dạ dày làm vòi voi.

Đun sôi nước, cho một chút muối cho dạ dày . Vào luộc độ 2 giờ (đun nhỏ lửa, nước luôn ngập dạ dày). Nước dùng để nguội, hòa bột đao vào. Đun mỡ nóng già, phi thơm hành rót từ từ bột đao vào, vừa rót vừa khuấy đều cho chín, trong, nêm vừa hạt tiêu, muối, mì chính, cho hành hoa cắt khúc.

Dạ dày chín vớt ra, cắt phần thừa dưới chỗ khâu (chú ý cắt hơi xiên từ trên xuống để dạ dày hơi đang), chéo về phía cuống dạ dày.. Đặt dạ đày vào đĩa bầu dục sâu lòng sao cho giống con voi ngồi. Dùng cùi dừa đã vót, đậu đen, nấm làm ngà, mắt, tai voi sao cho giống voi thật. Dội trùm nước sốt lên voi (voi tắm sông). Đem bày bàn.

Khi ăn cắt đôi theo chiều dọc, cắt lát ngang. Thường dùng trong các bừa tiệc.

Yêu cầu cảm quan: Trình bày đẹp, giống hình voi, không bị nứt, da hơi nâu, nước sốt trong, sánh. Thơm, vừa ăn, nhát cắt mịn.

21. DẠ DÀY XÀO GIÒN

Nguyên liệu:

Dạ dày lợn       800 g

Thịt nạc vai      200 g

Tôm tươi                    200 g

Cà rốt               50 g

Củ đậu             100 g

Hành củ           100 g

     Mỡ nước, nước mắm, mì chính, vôi tôi, nước tro.

Ớt tươi, bột đao, rau mùi, hành hoa.

Quy trình chế biến:

Lộn trái dạ dày, rửa sạch bằng nước lã (không sát muối).

Hòa vôi và nước tro vào nước lã, cho dạ dày vào ngâm độ 3 giờ, vớt ra rửa sạch nhiều lần bằng nước lã. Đun sôi nước phèn, cho dạ dày vào chần qua, đem rửa sạch bằng nước lã nhiều lần cho sạch, cắt đôi dạ dày theo chiều dọc, ngâm nước lã, thái vát mỏng 0,2 cm.

Thịt nạc thái miếng mỏng. Tôm bóc vỏ bổ dọc đôi. Củ đậu, cà rốt ba hoa phẳng, ớt thái chi. Hành hoa chẻ củ, ngâm nước.

Phi thơm hành củ, cho dạ dày vào đảo nhanh, xúc ra.

Tiếp tục phi thơm hành, cho thịt vào xào, nêm vừa nước mắm, cho tôm vào đảo đều, xúc ra.

Phi thơm hành, cho củ đậu, cà rốt, ớt vào đảo đều, cho tiếp thịt, tôm, dạ dày, nêm vừa nước mắm, mì chính, xuống bột đao, xúc ra đĩa, trang trí hành hoa, rau mùi, ăn nóng.

Yêu cầu cảm quan:

Các nguyên liệu có màu đặc trưng, cắt thái đều. Mùi thơm. Hơi ngọt mặn. Có một chút sốt sánh, dạ dày giòn, không dai.

Một số món ăn từ thịt lợn (Phần 4)

Một số món ăn từ thịt lợn (Phần 4)

22. ĐẬU PHỤ NHỒI THỊT OM CÀ CHUA

Nguyên liệu:

Thịt nạc vai      300g

Cà chua            200g

Đậu phụ

Mỡ, hành hoa, mộc nhĩ, rau thơm.

Mì chính, muối, hạt tiêu, nước mắm.

Quy trình chế biến:

Mộc nhĩ ngâm nước cho mềm, rửa sạch, băm nhỏ. Cà chua rửa sạch, cắt đôi, bỏ hạt, thái nhỏ.

Hành hoa nhặt rửa sạch, củ thái nhỏ, dọc thái khúc để riêng. Rau mùi nhặt rửa sạch để ráo.

Thịt lợn rửa sạch, để ráo, băm nhỏ, trộn đều với hành, mộc nhĩ, nước mắm, muối, tiêu.

Đậu phụ rửa sạch, thái miếng to bằng bao diêm, rán vàng, để nguội, lấy mũi dao nhọn tách ở cạnh miếng đậu, nhồi thịt đã trộn vào.

Phi thơm hành củ, cho cà chua vào xào chín. Đổ ít nước vào đun sôi, cho tiếp đậu đã nhồi thịt vào, nêm mắm muối vừa ăn. Đậy vung, đun nhỏ lửa, om đậu chín mềm, cho dọc hành vào, bắc ra, bày đậu lên đĩa, rắc rau mùi lên trên, ăn nóng.

Yêu cầu cảm quan:

Đậu, thịt chín mềm, thịt không nhão, nước ít và sánh màu hồng.

23. PATÊ GAN LỢN

Nguyên liệu:

Gan lợn            500 g

Mỡ phần           200 g

Hành khô         10 g

Trứng vịt                    1 quả

Bột mì              10 g

Diêm tiêu, mì chính, muối, đường, hạt tiêu, tỏi khô.

Quy trình chế biến:

Gan lợn và 1/2 mỡ phần xay nhỏ cùng với hành, tỏi, trộn diêm tiêu; muối, đường, hạt tiêu, mì chính để khoảng 30 phút cho bột mì và trung vào trộn kỹ cho đồng nhất.

1/2 mỡ phần thái miếng to bản dày 0,5 cm lót xung quanh khuôn, xúc hỗn hợp cho vào khuôn, dàn cho đều mặt, đem hấp khoảng 60 phút.

Khi chín ngâm vào nước lạnh cho nguội mới trút ra đĩa, ăn kèm với bánh mì.

Yêu cầu cảm quan:

Pa tê có màu đỏ xám, mùi thơm, vừa ăn, bùi, béo mỡ phần bám đều xung quanh, nhát cắt mịn, không vỡ.

24. GIÒ THỦ (GIÒ XÀO)

Nguyên liệu:

Thịt thủ lợn      1000 g

Thịt chân giò    1000 g

Mộc nhĩ           30 g

Nước mắm, lá gói, mì chính, hạt tiêu.

Quy trnh chế biến:

Thịt thủ, chân giò lọc bỏ hết xương, cạo rửa thật sạch cho vào luộc chín qua (70- 80%) vớt ra để nguội, thái miếng mỏng vừa, to bản, dài 5 – 10 cm.

Mộc nhĩ ngâm nỏ, rửa sạch để nguyên..

Bắc chảo lên bếp để nóng già cho thịt vào xào săn, sờ vào thấy hơi dính tay, cho mộc nhĩ vào xào lẫn nêm nước mắm, hạt tiêu, bắc chảo xuống để hơi nguội xúc thịt ra lá để gói thành giò tròn có ᴓ = 10 cm.

Dùng dây gai cuốn nhiều vòng hoặc buộc nhiều lạt để khi nguội giò chắc, thái ra sẽ mịn. Có thể cho giò vào mảnh vải đã nhúng nước vắt khô để gói hoặc cho vào các dụng cụ chứa đựng (xuống) để nén ép tạo hình giò cũng được. Nếu mùa hè nên bảo quản ở tủ lạnh, khi ăn mới cắt thái.

Yêu cầu cảm quan:

Giò màu trắng xám điểm đen. Thơm mùi hạt tiêu, vị vừa hay nhạt, chiếc giò tròn đều, nhát cắt mịn, rắn chắc.

Chia sẻ.

Chức năng bình luận đã bị đóng